菜品质量问题的解决办法

一、选材—食材品质

没有好的食材就不或许做出精致的菜品，所以，要把质料视为烹调中的头等大事来对待。关于检验的规范，对每种食材的产地、成长环境、成长时刻等都要有要求，而新鲜只是众多要求中根本的一条。

比方市面上出售的象拔蚌有许多种，有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的，加拿大产的成本尽管较高，但色泽洁白，口感十分鲜甜，出料率也高；美国产的蚌身比较短，并且色彩发黑；墨西哥产的多是水蚌，尽管价格便宜，可是出料率太低，并且鲜甜味和爽口感都缺少。所以，要选购加拿大产的象拔蚌。由于只要这样上好的食材才干做出更鲜美、更爽口的菜肴。

二、新鲜—18小时

关于新鲜度的办理，这儿特别要着重6个小环节：

1、一切的鲜活海鲜都不能过夜，有必要当天采买，当天运用。

2、凉菜当天制造当天出售，禁止明天天持续售卖。

3、克己的酱料保鲜寄存不允许超越两天。

4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后寄存运用。

5、蔬菜质料现用现切，防止水份和营养素的丢失。

6、提早加工的半成品食材保鲜寄存不能超越2天。

对待新鲜度的要求便是保质期不超越18小时。准则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。

三、火候—让食材口感佳

火候在烹调中是难掌控的一个环节，尽管我们现在还不能够实现火候操控的规范化，可是一直在不懈的尽力中。那如何辅导一切的厨师把好火候关呢?

榜首，通过一次又一次的技术训练和技术比武，到达让每一位厨师对火候的巨细都有统一和明确的认识。

其二，对菜品的制造流程进行更细化的规范，比方着重在某个火候操控下，菜肴的烹调时刻。

第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标示，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。

四、色泽—着重胃口色

门客关于菜肴的榜首印象来自于色泽，所以要十分注重菜肴呈现出来的作用。而关于色泽，有三个方面的规范：

1、一菜少于三色

要求一款菜肴多只能体现三种色彩，假如色彩太多，菜肴就会显得十分零乱，层次自然也不高。

2、着重菜肴本性

有些厨师为了让菜肴愈加艳丽，往往会采用一些不健康的办法进行调色，这是不允许的。比方芋头，它本身便是白中透着淡淡的紫色，假如制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。

3、发起胃口色

胃口色即能够吊起门客品味愿望的色彩。在湖南菜中，烹调许多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的色彩。可是只要那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才简单吊起门客，那些黑褐色的或许红褐色的色泽只会引起门客的反感。

五、调配—杰出本味是准则

菜肴的调配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的调配，另一个则是整桌筵席菜品组合的调配，这儿主要说榜方面。

关于菜品主、配、调料的调配，着重在“本味”的准则基础上，通过配料的运用，到达提升营养价值和层次的目的。

六、温度—从菜肴到餐具都有规范

温度是决定肴品味作用十分重要的一个因素，假如菜肴做得再好，但温度掌握欠好，那么菜品的口味就会大打折扣。

为了确保菜肴的温度，知名的大厨们对许多菜肴的品味温度都进行过重复试验，然后得出了下面这些规范：

汤——操控在95℃以上

米饭——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、烧、炖菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

热制冷吃菜——26℃

为了更好地操控菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比方盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或许用蒸箱加热，以确保拿到盘子时是棘手的，才干用来盛装菜肴。相同道理，假如出售的是清爽的冷菜或许冰镇菜，盘子则要提早冰镇。

小结：

中餐的烹饪法是多样化的，出品与厨师有关系。可是顾客并不会谅解餐厅的不简单，他们只认味道。因此，为了削减或许避免因菜品质量不稳定形成客源丢失，仍是防备于未然。