厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以菜品质量便是餐饮企业的生命线。但菜品质量的办理，是一个十分复杂的课题，因此本期红厨网，就先从菜品质量为何会不稳定给我们分分出原因，然后再进行归纳总结，以协助我们寻求解决办法。

菜品质量不稳定的原因

一、资料不良，就很难做出好的出品

要想饭好吃，首要米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管你厨艺多高，面临粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低质的油，恐怕也力不从心。当然，这样简单发生的误区是，资料是采购的事情，我只担任出产，所以对资料不必担任。但关于大厨来说，对经手的原资料仍是要仔细看看的，假如资料不符合自己的要求，必定要退回给采购。

二、不按照规范出产，不良出品就会多

假如不按必定的规范放盐，菜味会怎样?谁都知道，假如炒菜不按规范时刻，要么会夹生，要么会糊掉;若是炖汤，更要按不同时刻规范来进行火力的调整，不然无法确保菜品质量。尽管厨艺熟练后，这些规范现已烂熟于心，不需求将规范书挂在墙上，但关于新手，就有必要认真学习出产规范，严厉按流程作业，养成“严厉按照规范作业”的好习惯尤为重要。

三、作业场所不讲究，会形成更多不良出品

一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、乃至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量?许多有经历的大厨都知道，假如机器、东西不保养，就出产不出好出品。由于机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，也将被浪费得一塌糊涂。比方漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力弱小的灶具，从这儿出来的菜品，会好吗?

四、环节犯错、经常返工，出品就有问题

假如在做菜的环节中犯错，比方洗菜没洗洁净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时忘掉加盖了等每个环节都需求返工，那菜的质量必定难以保障。

所谓质量，便是每个环节、每道工序都确保质量，并确保成品的质量。产品一旦需求返修，就像菜放少了盐需求回锅，口味必定会受影响。所以 “防备错误”、“建立榜就做对”才是确保质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是查验出来的。

五、寻求质量不是唱高调，而是满意顾客的要求

客人期望吃得清淡些，你做的菜却很油腻；客人期望吃麻辣的，你却做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在自己的态度，不了解顾客的需求，是不或许做出高质量的出品的。

六、除了削减错误之外，还要持续改善

菜做出来了，厨师应该要先品味一下，找出自己的缺少，然后下次作出恰当的改善。一个厨艺精深的厨师，必定是经历了这样的持续改善过程，他做出的菜才会为我们所称道。菜只要更好吃，没有吃;所以，质量也只要更好。

七、不良出品来源于人员

一名对做菜缺少爱好、损失激情的厨师做不出精巧的菜品。无论他拥有多高的技术，假如抱以马马虎虎的态度，都不或许发生出高质量的出品。假如人员缺少训练、技术上存在缺少，或作业态度不良、或当时的心情欠好、注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。幻想一下厨房里那些技艺陌生、天怒人怨、睡眼惺忪的人，你能盼望那里能出产出好出品吗?

八、不良出品来源于丈量

尽管做中餐大多不需求的丈量，但仍是存在很多的“量”的概念。比方各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正由于大多都是靠厨师的经历，而不是丈量，所以中餐大多难以确保质量的稳定，同一个厨师今天做的和明日做的菜，或许质量就有所不同。